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A ingestão aumentada de cloreto de sódio nas últimas décadas, é correlacionada diretamente ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis como a hipertensão arterial sistêmica. O sabor Umami, de acordo com estudos recentes, é atribuído principalmente ao Glutamato Monossódico (GMS), substância considerada realçadora de sabor nos alimentos, tornando os mais palatáveis e aceitos, e podendo ser considerado uma alternativa de substituição total ou parcial ao cloreto de sódio. O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação e preferência sensorial de um produto cárneo com reduzido teor de cloreto de sódio acrescido de GMS. Foram desenvolvidas três preparações de almôndega de carne bovina, com diferentes teores de sódio: Padrão, Redução de NaCl com adição de GMS e Redução de NaCl, avaliadas por testes sensoriais de aceitação e preferência (ordenação) por um painel de degustadores não treinados. O teste de aceitação evidenciou diferenças estatisticamente significativas para o atributo sabor em relação a almôndega Padrão, sendo que este atributo não diferiu entre os produtos reduzidos em sódio. No teste de preferência, o produto padrão destacou-se, sendo o preferido em relação aos reduzidos em sódio, e não foi observada diferença estatística entre os últimos. Apesar disso, os produtos com redução de sódio foram aceitos pelos degustadores com nota que se concentrou nos valores hedônicos 7, 8 e 9. Conclui-se que o GMS não influenciou na aceitabilidade e preferência das almôndegas, e os produtos com teores reduzidos de sódio em relação à formulação padrão foram aceitos sensorialmente.