O pão é um alimento muito valorizado e faz parte da base da dieta habitual em vários países do mundo. Dentre as formas de fermentação utilizadas em panificação temos a fermentação natural, e uma delas é o levain. No processo de desenvolvimento do levain há proliferação de microrganismos cujos produtos de fermentação conferem sabor, aroma e textura característicos ao pão. O objetivo do estudo foi avaliar a aceitação e preferência sensorial de pães elaborados com levains de uva passa preta e cana de açúcar, respectivamente, bem como pães produzidos com fermento biológico comercial. Para tanto, os pães foram submetidos a avaliação sensorial, testes aceitabilidade e preferência, por degustadores não treinados. O pão produzido com fermento biológico comercial apresentou melhor aceitação estatisticamente significativa para os atributos odor (p=0,000), sabor (p=0,000), acidez (p=0,000), textura (p=0,00) e nota global (p=0,000), com exceção do atributo aparência (p=0,119). Não foi observada diferença na aceitação entre os pães produzidos com os distintos levains (uva e cana de açúcar). Todavia, os pães de fermentação natural (levain) foram aceitos pelo painel de degustadores com moda 8 para a maioria dos atributos. O pão com fermento comercial também foi o preferido, não sendo observada diferença de preferência entre os pães fermentados naturalmente. Sugere-se esse resultado ao hábito brasileiro, uma vez que este consumidor não foi amplamente apresentado aos produtos produzidos por fermentação natural. Por esse motivo o sabor e consequentemente a acidez características dos pães produzidos a partir da fermentação natural são atípicos ao paladar do público que participou do estudo.