Desenvolvimento de creme simbiótico á base de Kefir e biomassa de banana verde

Autores

Beatriz Alves de Gois, Universidade Presbiteriana Mackenzie-UPM

Introdução: O kefir é um produto fermentado contendo uma grande diversidade de microrganismos probióticos. No Brasil a produção de kefir ainda é artesanal. Este trabalho propôs o desenvolvimento de um produto simbiótico a base de kefir e biomassa de banana verde com características semelhantes às de requeijão. Método: Foram testadas 8 formulações e 2 foram selecionadas para análise sensorial afetiva utilizando uma escala hedônica de 9 pontos para aceitação e uma escala de 5 pontos para intenção de compra. Uma das formulações continha Biomassa de Banana da Terra e outra de Banana Nanica. O produto melhor avaliado foi analisado quanto à composição centesimal e microbiológica. Resultados: O creme simbiótico de Banana da Terra obteve maior aceitação para os atributos aroma, sabor e intenção de compra, respectivamente (6,6±1,5; 7,3±1,2; 3,9±1,0) quando comparado ao creme simbiótico de Banana Nanica (p<0,05). O produto apresentou 104,58 Kcal/100g e contagem de leveduras e bactérias láticas na ordem de 106 e 107 UFC/g, respectivamente. Conclusões: Foi possível o desenvolvimento de um creme à base de kefir dessorado, creme de leite e biomassa de banana da terra verde elevada contagem de bactérias láticas, presença de fibras e boa aceitação e intenção de compra, possibilitando que o produto seja uma opção futura para o mercado.