CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE KEFIR DE UVA INTEGRAL SUBMETIDA A PASTEURIZAÇÃO.

Resumo

O kefir de água é uma bebida fermentada que utiliza os grãos de kefir de água, gerando substâncias bioativas em seu processo fermentativo. O suco de uva é considerado uma importante fonte de compostos bioativos fenólicos. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pasteurização lenta sobre as características microbiológicas e físico-químicas de bebida com características probióticas, fermentada pelos grãos de kefir a partir do suco de uva tinto integral, com intenção de prolongar a validade deste produto. Foi feito o acompanhamento da estabilidade das amostras fermentadas (F) e fermentadas e posteriormente pasteurizadas em diferentes parâmetros (69°C-30 min FP1, 65°C-30 min FP2) armazenadas por até 90 dias. Avaliou-se variação de pH, acidez, brix, teor alcoólico, contagem de bactérias ácido-láticas (BAL) e leveduras e determinação de fenólicos. A contagem de BAL e leveduras na amostra F foi na ordem de 10-6 UFC/mL, a amostra FP2 demonstrou crescimento a partir de 30 dias de armazenamento chegando a mesma ordem de crescimento ao fim do terceiro mês, sendo a única amostra pasteurizada a apresentar crescimento. Em todas as amostras, ocorreu diminuição do brix e aumento do teor alcóolico (T60 dias F=7,6% ±0,05, FP1=0,4% ±0,12 e FP2=0,1% ±0,14) em função do tempo de armazenamento. Em todos os parâmetros analisados, excetuando o brix (T60 dias F=7,1º ±0,55, FP1=10,9º±0 e FP2=10,3±0), os valores das amostras pasteurizadas persistiram reduzidos em comparação a amostra F. Conclui-se que a pasteurização pode ser efetiva no atraso da deterioração do produto, e que a amostra FP2 demonstrou os melhores resultados.