DESENVOLVIMENTO DE COMPRIMIDOS PROBIÓTICOS A BASE DE KEFIR DESIDRATADO POR SPRAY DRYER.

Abstract

O Kefir é um produto probiótico obtido a partir da fermentação dos grãos de Kefir em leite e composto por por diferentes cepas de microorganismos. Tem como benefícios: estimulação do sistema imune, regularização do trânsito intestinal e redução de colesterol. O objetivo é desenvolver e estudar a estabilidade de comprimidos probióticos a base de kefir desidratado por spray dryer em 3 faixas de temperatura (-20, 5 e 25ºC). Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas do produto e o mesmo manteve-se dentro do desejável em relação aos aspectos físicos e físico-químicos por até 60 dias em todas as condições de temperatura avaliados e apresentou a seguinte composição (%m/m): 8,42±0,42 de umidade, 6,19±1,00 de lipídeos, 18,58±0,93 de proteínas, 53,83±1,54 de carboidratos, 12,49±0,03 de cinzas e 0,83±0,02 de acidez. Não houve variação considerável nos aspectos físicos: aspecto, peso médio, dureza, dimensões e desintegração). O aspecto limitante foi a estabilidade microbiológica. A contagem de bactérias láticas inicial dos comprimidos foi de 6,32 log UFC/g. Os comprimidos mantidos em temperatura ambiente (25ºC) apresentaram redução da contagem de bactérias láticas a partir de 30 dias (4,24log UFC/g). Os comprimidos mantidos em -20ºC apresentaram redução da contagem de bactérias láticas a partir de 60 dias (5,29log UFC/g). Os comprimidos mantidos em 5ºC, não apresentam alteração significativa (p>0,05) da contagem de bactérias láticas durante os 60 dias do estudo (5,34log UFC/g). Conclui-se com este estudo que a melhor forma de armazenamento de comprimidos derivados de kefir em pó atomizado é em temperatura de refrigeração (5º±3).