OTIMIZAÇÃO DE PARÂMETROS DE PRODUÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA PROBIÓTICA COM SORO DE KEFIR

Abstract

O leban é o produto drenado do fermentado lácteo de Kefir, do qual obtém-se como resíduo o soro. Geralmente este soro é descartado. No intuito de realizar o aproveitamento desta fração foi desenvolvida uma bebida láctea saborizada. No entanto, observou-se necessidade de investigação do melhor tempo de fermentação, bem como melhor proporção de soro e leban na formulação, com vistas a obtenção de um produto com propriedades probióticas e boa aceitação sensorial. A elaboração e caracterização de um fermentado lácteo a base de Kefir se justifica pela demanda de mercado por produtos inovadores, práticos e que atendam às necessidades de saúde da população. Este trabalho teve como objetivo a otimização de parâmetros de produção de bebida láctea a base de soro de Kefir com vistas a obtenção de produto com propriedades probióticas. Após fermentação a 30ºC e 37ºC e drenagem, foi realizada contagem das bactérias láticas em condições de microaerofilia em meio MRS ágar e a de leveduras em Potato Dextrose Agar em meio ácido das frações de soro e leban provenientes das fermentações de ambas as temperaturas. Foi observado maior crescimento microbiano nas frações fermentadas a 30ºC, sobretudo nas frações de Leban. Visto isso foi realizada reformulação da composição da bebida, aumentando a quantidade de Leban. Foram encontradas populações médias de 8 Log10 UFC.g para bactérias mesófilas e 7 log10 UFC.g para leveduras totais, classificando a bebida como probiótica. Novos estudos devem ser conduzidos para analisar a aceitabilidade sensorial e composição centesimal da formulação desenvolvida.