DESENVOLVIMENTO DE PÃO DE FORMA COM FEIJÃO CARIOCA (PHASEOLUS VULGARIS L.)

Abstract

INTRODUÇÃO: Phaseolus vulgaris L. ou feijão comum é a leguminosa mais consumida no mundo, com grande relevância. Entretanto, o consumo de feijão pelo brasileiro está diminuindo ao longo das últimas décadas.METODOLOGIA: Estudo experimental, com incorporação de feijão carioca (Phaseolus vulgaris) em formulação de pão tipo forma de batata (produto de referência). O feijão cozido por 36 minutos e congelado por 30 dias, foi incorporado à massa substituindo o purê de batata em peso. A formulação final foi submetida a teste de repetibilidade para avaliação da altura, peso e rendimento. Foram realizados cálculos nutricionais e para definição do tamanho da porção e informação nutricional complementar foi considerada a Instrução Normativa 75. RESULTADOS: O pão apresentou aparência, textura, altura (10±0,28cm), peso (922±2,3g) e rendimento (18 fatias) característicos de pães de forma integrais comerciais. O sabor do pão não remeteu ao sabor de feijão carioca. A porção apresenta 111 kcal, 20g de carboidratos disponíveis, 3,8g de proteínas, 2,0g de gorduras totais, 3,6g de fibra alimentar, 0,63 g de amido resistente, 132 mg de sódio. Houve um incremento de 78% de fibra alimentara e 87% de amido resistente em relação ao pão de forma de batata (produto de referência) O pão recebe alegação de fonte de fibras alimentares. CONCLUSÃO: A incorporação do feijão ao pão de forma em substituição à farinha de trigo trouxe vantagens nutricionais aumentando teores de fibra alimentar, amido resistente e o valor biológico proteico, sendo boa alternativa para a substituição da proteína animal. Também representa uma forma de incluir feijão à alimentação, diversificando a combinação arroz com feijão.