DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO DESIDRATADADO A BASE DE KEFIR FERMENTADO EM SORO DE LEITE UTILIZANDO GOMA ACÁCIA E PECTINA COMO MICROENCAPSULANTES

Abstract

O Kefir é um leite fermentado obtido a partir da fermentação dos grãos de Kefir, composto por diferentes cepas de microrganismos. A microencapsulação por spray-drying possui como vantagens a produção de grande quantidade de material, alta viabilidade econômica e alta capacidade de maleabilidade da técnica para a estabilidade dos microorganismos. O objetivo deste trabalho é o desenvolvimento de produto lácteo fermentado a partir de grãos de Kefir e soro de leite desnatado e subsequente desidratação por spray dryer utilizando goma acácia e pectina como microencapsulantes. Para isso, foi realizada inicialmente uma triagem para avaliar as melhores condições de fermentação em diferentes tipos de soro de leite (desnatado e desmineralizado, a 8, 10 e 12% de sólidos) com análises de pH, crescimento dos grãos e analise microbiológica. Após a escolha do soro de leite desnatado a 8 e 10%, a secagem foi realizada em um mini-spraydryer (LabMaq do Brasil MSD1.0) utilizando soro líquido puro e com adição de microencapsulantes (goma acácia e pectina). O controle microbiológico foi feito imediatamente antes e após o processo de secagem para avaliação da sobrevivência de microrganismos. Após a fermentação, o crescimento dos grãos e o pH foram muito próximos em todas as concentrações, e quando comparados os dois tipos de soro, a variação entre eles também não é significativa. Em relação a análise microbiológica, após fermentação, o soro de leite encontra-se dentro dos padrões exigidos. Já o soro de leite desmineralizado não forneceu a contagem de bactérias láticas exigidas pela legislação. Após o processo de secagem observou-se que a contagem de microorganismos na forma liquida foi estatisticamente maior quando comparados com as micropartículas resultantes da secagem por atomização (p<0,05). Porém a desidratação por spray dryer com a utilização de goma acácia e pectina como microencapsulantes no soro fermentado não se mostrou eficiente, devido à maior redução de bactérias láticas, lactobacilos e leveduras no processo de secagem.