Para atender com permanente qualidade à demanda dos comensais pelas refeições fora do lar, uma boa administração da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em cada etapa de produção é fundamental. Para isso, há um conjunto de ferramentas que visam garantir a segurança alimentar e a excelência organizacional. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi identificar a frequência de utilização de ferramentas de gestão em UANs do município de São Paulo, bem como avaliar sua aplicação e verificar quais são as dificuldades de gestão mais comuns. Gestores de 33 UANs, comerciais e institucionais, responderam a um questionário adaptado, contendo um checklist com algumas ferramentas relacionadas à produção e produtividade e questões sobre gestão de pessoas, dentre outras. Constatou-se que 75,75% dos gestores tinham alto nível de adesão a tais ferramentas, sendo que a menos utilizada foi a quantificação de sobras e restos (60,60%). As maiores dificuldades envolvendo funcionários citadas pelos gestores foram falta de comprometimento e absenteísmo. Dentre suas maiores preocupações, estão a qualidade do atendimento, a crise econômica e os recursos humanos. Concluiu-se que o uso abrangente de ferramentas de gestão otimizam o trabalho, e apesar do alto nível de adesão, ferramentas que auxiliem a redução de desperdícios requerem mais valor, principalmente no intuito de diminuir os custos e aumentar a produtividade.
