AVALIAÇÃO DO MÉTODO DE AMACIAMENTO DE CORTES DE CARNE EM “SORO CASEIRO”

Biografia do Autor

• Daiane Teodoro Amaral, Universidade Presbiteriana Mackenzie
  Observações empíricas apontaram melhora na textura de cortes de aves pela imersão em solução de cloreto de sódio e sacarose. No entanto, não foi constatada a descrição deste método na literatura técnica especializada. A intenção do presente estudo foi verificar se a técnica de amaciamento por meio de solução de amaciamento em solução de cloreto de sódio e sacarose promove maior maciez e suculência em cortes de carnes de bovinos, suínos e aves. A solução amaciante seguiu a proporção de 10% de cloreto de sódio e 5% de sacarose. Os ensaios foram realizados com os cortes em imersão nesta solução. Para os cortes com bons resultados em ensaios preliminares foram realizados testes de aceitação e preferência. Nos testes preliminares não foram observadas vantagens sensoriais nos atributos aparência, maciez e suculência para os cortes bovino e suíno, diferente do observado para o corte de aves. Nos testes sensoriais foi constatada melhor aceitação do corte de peito de frango com solução amaciante para os atributos odor, sabor, textura e nota global, bem como preferência para os atributos odor, sabor, textura e nota global em relação ao corte controle. Concluí-se que a técnica de imersão de cortes de carne na referida solução melhorou a textura e sabor dos cortes de aves, sendo uma estratégia utíl para melhorar a aceitação destes cortes tanto no ambito doméstico como por estabelecimentos comerciais.