DETERMINAÇÃO E ANÁLISE COMPARATIVA DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DE MINERAIS DE FARINHA DE RESÍSUO DO EXTRATO DE AMÊNDOAS E FARINHA INTEGRAL DE AMÊNDOAS

Resumo

As bebidas à base de extratos vegetais são sensorialmente produtos alternativos ao leite de vaca para indivíduos intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite. Dentre os extratos vegetais destaca-se o de amêndoas em função do valor nutritivo e boa aceitabilidade sensorial. Deste extrato vegetal, obtém-se um subproduto, popularmente denominado “bagaço do leite de amêndoas”. Observou-se potencial uso da farinha deste resíduo em preparações culinárias, que particularmente podem ser incluídas em planos alimentares de celíacos, diabéticos, alérgicos ao leite de vaca e intolerantes à lactose. Este projeto teve como objetivos determinar e comparar a composição centesimal e teor de minerais do resíduo da produção do extrato de amêndoas e da farinha integral de amêndoas. Para a determinação da composição centesimal das farinhas foram realizadas as análises de umidade, proteína bruta, cinzas, lipídeos totais e fração NIFEXT. As determinações de minerais foram realizadas por espectofometria de absorção atômica para os elementos Ferro, Zinco, Cobre, Manganês, Magnésio, Potássio, Cálcio e Selênio. Os resultados revelam a migração estatisticamente significativa em torno de 25% e 22% de lipídeos e proteína, respectivamente da farinha de amêndoa integral para o extrato aquoso, com concentração da fração carboidrato total e manutenção dos teores minerais na farinha do resíduo de amêndoas. A caracterização da composição centesimal e de minerais da farinha do resíduo de amêndoas obtidos após a obtenção do extrato aquoso proporciona dados para fins de cálculos nutricionais de receitas que auxiliaram nos processos de planejamento e avaliação de planos dietéticos e condutas alimentares.