DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COM POTENCIAL PRÉBIOTICO A PARTIR DO USO DO RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DA CANA-DE-AÇÚCAR.

Resumo

Introdução: O Brasil é um dos maiores produtores de cana-de-açúcar. Desta produção é gerado um resíduo agroindustrial de caráter lignocelulósico que apresenta expressivas quantidades de fibras alimentares, com potencial prebiótico, devido a presença de Xilooligossacarídeos (XOS). Objetivo: Aplicar o resíduo agroindustrial da cana de açúcar na formulação de bolo e biscoito, com vistas a atender as alegações de fonte e rico em fibras alimentares. Metodologia: Foram realizados testes com a incorporação da farinha do bagaço (FBCA) em bolos e biscoito do tipo cookie. Nas formulações onde foi acrescentado a farinha de farinha do resíduo de cana-de-açúcar, a farinha de trigo branco foi substituída em peso. Para a avaliação das alegações de fibra alimentar foram considerados os parâmetros previstos na Instrução Normativa 75 de 2020, que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Em função das medidas de isolamento social, frente a pandemia de Covid 19, foram realizados testes sensoriais de bancada. Resultados: Foram desenvolvidos bolos com incorporação de 1,5% e 7% de FBCA, com alegação de fonte e rico em fibras, respectivamente. Apenas a formulação com 1,5% de FBCA foi aceita sensorialmente. Foram desenvolvidos biscoitos tipo cookie com 3% e 9%, respectivamente. Sendo que o biscoito com 9% atendeu a alegação fonte de fibras. Ambos os produtos foram aceitos sensorialmente, sendo o produto com 3% de FBCA apresentou características organolépticas muito semelhantes a formulação base (sem FBCA). Conclusões: Foi possível a incorporação de farinha do resíduo agroindustrial da cana-de-açúcar em formulações de bolo e biscoitos. A possibilidade de utilização de produtos resíduos de produção agroindustrial é bastante positiva, visando aspectos de sustentabilidade ambiental, bem como potenciais características probióticas.