AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE BEBIDA LÁCTEA A BASE DE SORO DE KEFIR APÓS DESIDRATAÇÃO E MICROENCAPSULAÇÃO UTILIZANDO GOMA ACÁCIA

Resumo

O produto drenado da fermentação dos grãos de kefir em leite é denominado leban, do qual obtém-se o soro como resíduo. Apesar de ser usualmente descartado, este residual preserva quantidade representativa de microrganismos com propriedades probióticas, e com o intuito de realizar o aproveitamento desta fração, foi desenvolvido uma bebida láctea saborizada. Uma estratégia para aumentar a estabilidade e viabilidade dos microrganismos é a redução da atividade de água. O objetivo do estudo foi realizar a avaliação microbiológica e sensorial de bebida láctea a base de soro de kefir após desidratação e microencapsulação utilizando goma acácia. Após preparo da bebida, uma das partes da amostra foi adicionada de goma acácia 10% (m/m) previamente dissolvida. Após prévio congelamento, a desidratação pelo método freeze dryer foi conduzida em liofilizador de bancada. A contagem das bactérias láticas foi realizada em condições de microaerofilia em meio MRS ágar e a de leveduras em Potato Dextrose Agar em meio ácido. A formulação F1 atendeu ao valor mínimo típico para produto probiótico, evidenciando o potencial probiótico da bebida. O processo de desidratação por freeze dryer comprometeu a viabilidade celular dos microorganismos, reduzindo 2 Logs na contagem de bactérias e leveduras. O uso da goma acácia como microencapsulante demonstrou-se eficiente, reduzindo a perda de bactérias láticas de 2, para 1 log. A bebida láctea à base de soro de kefir demonstrou-se potencialmente eficiente para uso tecnológico na indústria alimentícia. Novos estudos devem ser conduzidos para analisar a aceitabilidade sensorial da formulação desenvolvida.