SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL E GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE REFEIÇÕES COMERCIAIS EM GUARULHOS, SP.

Resumo

A sustentabilidade ambiental nos Estabelecimentos Produtores de Refeições (EPRs) constitui 
um desafio diante do consumo de recursos naturais, da geração de resíduos e do desperdício 
de alimentos. Este estudo teve como objetivo analisar a adoção de práticas sustentáveis em 
EPRs comerciais de Guarulhos, identificando pontos críticos relacionados ao consumo de 
água, eletricidade e gás, geração de resíduos, aquisição de hortifrutícolas, planejamento de 
cardápios, atuação do gestor e do nutricionista. Trata-se de estudo transversal e descritivo, 
realizado presencialmente em 10 EPRs em funcionamento há pelo menos seis meses. Os 
dados foram obtidos por meio de lista de verificação e questionário aplicado aos responsáveis 
pelos estabelecimentos, sendo analisados descritivamente a partir de um sistema de 
classificação adaptado do método Failure Mode and Effect Analysis (FMEA), com cálculo de 
percentuais de adequação, média, mediana, desvio-padrão e amplitude. Os resultados 
demonstraram desempenho global predominantemente intermediário, com média de 64,30% 
de adequação. Oito estabelecimentos foram classificados como aceitáveis, um como bom e 
um como não aceitável, não havendo unidades classificadas como muito boas. As maiores 
médias foram observadas nas dimensões gestor, eletricidade e resíduos, enquanto gás e 
nutricionista apresentaram os menores desempenhos. Conclui-se que os EPRs avaliados 
adotam práticas sustentáveis de forma predominantemente isolada, sem evidências de gestão 
ambiental integrada, sendo necessário fortalecer o monitoramento dos recursos e resíduos, a 
capacitação das equipes e a atuação técnica do nutricionista.