DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO PROBIÓTICO A BASE DE KEFIR DESIDRATADADO UTILIZANDO GOMA XANTANA COMO MICROENCAPSULANTE

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• Luiza Vissioli Pedroso, Universidade Presbiteriana Mackenzie - UPM
  O Kefir é um leite fermentado originado da fermentação do leite pela microbiota natural presente nos grãos de kefir, fornecendo a ele atividades probióticas e aumento da sua acidez. Nesse trabalho o Kefir foi fermentado em 10, 12 e 15% (m/m) de leite em pó desnatado e, posteriormente, atomizado. Foram avaliados o efeito da concentração de leite em pó sobre o crescimento em massa dos grãos, a variação de pH durante a fermentação, rendimento do processo de secagem, umidade do produto final por técnicas físico-químicas e a sobrevivência dos microrganismos por técnicas microbiológicas, além da adição de goma xantana antes do processo de secagem sobre estas variáveis. Houve maior crescimento dos grãos quando a concentração de sólidos foi de 12% (p<0,05) comparada às demais. Em relação a sobrevivência microbiana, a atomização da bebida láctea resultou em perda total de leveduras independente da porcentagem de sólidos, todavia, foi observado sobrevivência das bactérias ácido lácticas de 9, 7 e 5 log UFC/g (p<0,05), respectivamente para as amostras desidratadas obtidas com 10, 12 e 15% de leite em pó desnatado. A adição de goma xantana apenas acrescentou benefícios à sobrevivência de microrganismos (N/No) e à umidade do produto final quando utilizou-se 15% de sólidos, mas ainda inferiores às de 10 e 12% de sólidos. Portanto, o kefir fermentado a 12%, permitiu maior crescimento em massa dos grãos de kefir, gerou pó com menor umidade e maior rendimento. No entanto, o pó com melhor sobrevivência de bactérias lácticas foi obtido na concentração de 10% de leite desnatado.